Ένα άρθρο που βγήκε έτσι ξαφνικά σε κάποια εφημερίδα μέσα στο καλοκαίρι πυροδότησε τη συζήτηση για τον μπουφέ! Να καταργηθεί ο μπουφές γιατί πετιούνται τρόφιμα στα σκουπίδια, γιατί οι «ακαλλιέργητοι» πελάτες μας βάζουν μια τεράστια πιατάρα σε μορφή πυραμίδας μπροστά τους και δεν την τρώνε ολόκληρη και αφήνουν πίσω πολλά αποφάγια. Κάποιοι κατηγόρησαν τους τουρίστες που πέφτουν στο μπουφέ σαν τις ακρίδες και τρώνε τα πάντα, χωρίς να μας ξεκαθαρίζουν αν αυτό που τους ενοχλεί είναι το ότι οι τουρίστες καταναλώνουν αρκετό φαγητό ή αν απλώς το βάζουν στα πιάτα τους και μετά αυτό πάει στα σκουπίδια.
Πριν «πυροβολήσουμε» λοιπόν τον μπουφέ, ας δούμε τι κάνουν αλλού - και δουλεύει. Στον διεθνή ξενοδοχειακό κλάδο, οι πιο αποτελεσματικές λύσεις δεν είναι απαγορεύσεις, αλλά μετρήσεις, έξυπνα tricks, καλύτερες ροές και συνεργασίες για τη διάθεση πλεονασμάτων.
Για αρχή, οι μεγάλοι όμιλοι δεν συζητούν γενικά περί «σπατάλης» - την μετρούν με ακρίβεια στην κουζίνα τους. Τεχνολογίες όπως οι πλατφόρμες Winnow και Leanpath συνδυάζουν «έξυπνες» ζυγαριές και κάμερες αναγνώρισης φαγητού πάνω από τους κάδους, καταγράφοντας τι και πόσο πετιέται, ανά γεύμα και σταθμό παραγωγής. Οι ηλεκτρονικοί πίνακες ελέγχου δείχνουν στους σεφ πού γίνεται η υπερπαραγωγή (συνήθως στον μπουφέ) και επιτρέπουν ρεαλιστική προσαρμογή παραγγελιών, μαγείρεμα σε παρτίδες ή batch‐cooking και μεγεθών σκευών. Η Marriott το εγκατέστησε σε 53 ξενοδοχεία της, ενώ η Hilton σε ευρωπαϊκές μονάδες συνεργάζεται παράλληλα με εφαρμογές διάθεσης πλεονασμάτων ώστε το πρωινό που «μένει» να αποκτά δεύτερη ζωή εκτός ξενοδοχείου.
Στο ίδιο πνεύμα, οι αλυσίδες δεν αντιμετωπίζουν τον μπουφέ ως ένα «τέρας» ενιαίο, αλλά ως δίκτυο μικρών σταθμών με ξεκάθαρες ροές. Η σμίκρυνση πιάτων κατά 2-3 εκατοστά και η αφαίρεση δίσκων μειώνουν θεαματικά το «πήρα πολλά - δεν τα έφαγα». Σε πειράματα σε σκανδιναβικά ξενοδοχεία τα μικρότερα πιάτα ή/και απλές ταμπέλες «πάρε ξανά, αν πεινάς» έριξαν τα υπολείμματα κοντά στο 20%, ενώ πανεπιστημιακή μελέτη σε ξενοδοχειακούς μπουφέδες τεκμηρίωσε μείωση χρησιμοποιημένου φαγητού 34% με ταυτόχρονη ενημέρωση των οικογενειών. Αυτά είναι φθηνά «κολπάκια» με μετρήσιμη απόδοση.
Εκεί που χρειάζεται «βαριά» κουζίνα, τα ξενοδοχεία εφαρμόζουν ζωντανές μαγειρικές γωνιές (omelette, noodles, pancakes) και συστηματικό batch‐cooking σε μικρότερους κύκλους. Έτσι, η παραγωγή των φαγητών συγχρονίζεται με την πραγματική καμπύλη ζήτησης του πρωινού. Χαρακτηριστικά case studies από IHG δείχνουν ότι όταν εκπαιδεύονται οι σεφ και εφαρμόζεται πρόγραμμα μέτρησης/βελτιστοποίησης, τα ξενοδοχεία κατεβάζουν σημαντικά τις ποσότητες ανά κουβέρ χωρίς να χάνεται η εμπειρία.
Και τι γίνεται με ό,τι περισσεύει; Εκτός από την κλασική λύση του να καταναλωθούν από το προσωπικό, το ξενοδοχείο μπορεί να κινηθεί σε δύο άξονες: «δευτερογενής πώληση» και «δωρεά/αξιοποίηση». Η «δευτερογενής πώληση» γίνεται με apps τύπου Too Good To Go: οι κουζίνες πακετάρουν με ασφάλεια τα πλεονάσματα και οι κάτοικοι της περιοχής τα παραλαμβάνουν σε χαμηλότερη τιμή - έτσι παρέχεται και κοινωνικό έργο, τα τρόφιμα δεν πηγαίνουν χαμένα και καλύπτεται τουλάχιστον το κόστος τους. Η Hilton Ευρώπης το έχει θεσμοθετήσει σε αρκετές πόλεις.
Η «δωρεά» προχωρά γρήγορα όπου υπάρχει ξεκάθαρο νομικό πλαίσιο. Στην Ε.Ε. υπάρχουν επίσημες κατευθυντήριες οδηγίες για ασφαλή δωρεά τροφίμων, ενώ η Σιγκαπούρη το 2024 ψήφισε το Good Samaritan Food Donation Law που προστατεύει τους δωρητές εφόσον τηρούνται οι κανόνες υγιεινής. Αυτά τα νομικά πλαίσια αφαιρούν από τον F&B διευθυντή τον φόβο της ευθύνης και ξεκλειδώνουν συνεργασίες με food banks.
Υπάρχει και το «βαρύ πυροβολικό» για τα υπολείμματα που δεν μπορούν να διατεθούν: μηχανές βιοχώνευσης/κομποστοποίησης σε ξενοδοχεία πόλης ή μεγάλα θέρετρα. Οι βιοχωνευτές, που μπορούν να βρίσκονται μέσα στα μεγάλα θέρετρα, μετατρέπουν το οργανικό σε βιοαέριο/λιπάσματα. Εναλλακτικά υπάρχουν εκτός του ξενοδοχείου εγκαταστάσεις για αναερόβια χώνευση.
Αν θέλουμε πιο «σκληρά» νούμερα, υπάρχουν, όπως το πιλοτικό πρόγραμμα σε 13 ξενοδοχεία Hilton στα ΗΑΕ έδειξε μείωση των αποβλήτων της κουζίνας έως 76% και των αποβλήτων μετά την κατανάλωση 55% με χρήση AI εργαλείων και αλλαγές σε μερίδες/παρουσίαση. Στο IHG/ Holiday Inn London Bloomsbury, η υιοθέτηση AI μέτρησης συνδέθηκε με στόχο -50% στα απόβλητα μέχρι το τέλος του 2025, με ενδιάμεσα αποτελέσματα ήδη ανακοινωμένα. Αυτά δείχνουν ότι ο μπουφές γίνεται «έξυπνος» όταν τον μετράς, όχι όταν τον καταργείς.
Το άρθρο αυτό γράφτηκε από τη Βίκυ Καραντζαβέλου για λογαριασμό του TravelDailyNews στην Bangkok κατά τη διάρκεια παραμονής στο ξενοδοχείο Ritz Carlton, όπου ο sous chef κ. Mohamed Negmeldin με 17 χρόνια εμπειρίας στο χώρο της πολυτελής διαμονής εξήγησε πώς ελαχιστοποιείται η σπατάλη τροφίμων στον μπουφέ:
«Κατ’ αρχάς, δίνουμε έμφαση στη δημιουργία ενός καλού à la carte μενού παράλληλα με τον μπουφέ. Αυτό είναι το βασικό. Δεύτερον, κάθε μέρα λαμβάνουμε από το τμήμα υποδοχής την πρόβλεψη πληρότητας. Για παράδειγμα, αν αύριο περιμένουμε 100 πελάτες, θα ετοιμάσουμε φαγητό μόνο για τους μισούς, δηλαδή για περίπου 50 άτομα. Ο λόγος είναι ότι πάντα έχουμε ένα plan B: αν προκύψουν επιπλέον επισκέπτες χωρίς κράτηση, μπορούμε να ετοιμάσουμε φρέσκο φαγητό μέσα σε 10–15 λεπτά. Έτσι, κρατάμε τις ποσότητες υπό έλεγχο, διατηρούμε την ποιότητα και τη φρεσκάδα και μειώνουμε το κόστος».
Επιπλέον, το à la carte δίνει τη δυνατότητα συνεχούς αναπλήρωσης, ώστε να μην μένουν μεγάλες ποσότητες αχρησιμοποίητες.
«Ουσιαστικά δεν έχουμε σπατάλη τροφίμων. Το μικρό υπόλοιπο, γύρω στο 5–10%, το προσφέρουμε στο προσωπικό. Οι εργαζόμενοι το απολαμβάνουν στα διαλείμματά τους, οπότε τίποτα δεν πετιέται. Σεβόμαστε τα προϊόντα και το φαγητό - δεν μπορούμε να το αφήσουμε να πάει στα σκουπίδια. Έτσι, το εστιατόριό μας φτάνει σε μηδενική σπατάλη, ενώ ταυτόχρονα διατηρούμε τη φρεσκάδα και την ποικιλία για τους πελάτες μας».
Τέλος, ας μη ξεχνάμε και την επικοινωνία με τον πελάτη. Τα διεθνή παραδείγματα στηρίζονται σε ευγενικές, ορατές παρεμβάσεις: μικρό πιάτο, ευκρινής σήμανση «δοκιμάστε - ελάτε ξανά», μικροί μπουφέδες χωρίς ουρά, σερβίρισμα από μάγειρα πίσω από τον σταθμό όταν χρειάζεται έλεγχος στις μερίδες, και επιτόπου μαγειρικοί σταθμοί που φτιάχνουν φαγητά κατά παραγγελία. Όλα αυτά ενισχύουν την αίσθηση αφθονίας που ο πελάτης περιμένει από τον μπουφέ - χωρίς να καταλήγει στα σκουπίδια.
Άρα όχι, μην «καταργείτε» τον μπουφέ. Κάντε τον μετρήσιμο, «σπαστό» σε μικρούς σταθμούς, με έξυπνα πιάτα και ροές, και δώστε δεύτερη ζωή στα πλεονάσματα είτε με διανομή με ηλεκτρονικές εφαρμογές είτε με δωρεές. Εκεί είναι η πραγματική και επαγγελματική διοίκηση των ξενοδοχείων, όχι στους εύκολους τίτλους των εφημερίδων, που απλά αναζητούν τα κλικ σας.
Πηγή: TravelDailyNews
