Ο αστακός μπορεί να έχει ταυτιστεί με τα gourmet εστιατόρια και την ανώτερη κοινωνική τάξη, ωστόσο στα πρώτα του βήματα ως έδεσμα του ανθρώπινου είδους εθεωρείτο ως «η πρωτεΐνη των φτωχών», καθώς απευθυνόταν στις ασθενέστερες κοινωνικές τάξεις.
Τον 17ο αιώνα οι αστακοί προορίζονταν ως τροφή των γουρουνιών, των φυλακισμένων και των σκλάβων - υπήρχε μάλιστα νόμος που απαγόρευε να το σερβίρουν σε υπηρέτες και φυλακισμένους για παραπάνω από τρεις μέρες μέσα στην εβδομάδα. 
Τα χρόνια εκείνα, στις ακτές της Αμερικής υπήρχε τόσο μεγάλη αφθονία αστακών που οι αυτόχθονες τους χρησιμοποιούσαν για δόλωμα ή ακόμα και για λίπασμα. Οι τότε αποικιοκράτες αποκαλούσαν τους αμέτρητους αστακούς, που ξεβράζονταν στις ακτές της νέας ηπείρου, «θαλάσσιες κατσαρίδες».
Στα μέσα του 1800, η έλευση του σιδηροδρόμου, με τον αστακό να σερβίρεται στα βαγόνια των τρένων, και οι εξελίξεις στην κονσερβοποιία, τον διέδωσαν σε ένα ευρύτερο και διάσπαρτο γεωγραφικά κοινό. Κάπου εδώ αναλαμβάνει ο γνωστός σε όλους μας «νόμος της προσφοράς και ζήτησης». Οσοι ζούσαν στο κέντρο της χώρας μπορούσαν να αγοράσουν φθηνό αστακό σε συσκευασία, το οποίο σύντομα κατέστη ένα από τα πιο δημοφιλή αγαθά σε κονσέρβα. 
Οι ίδιοι, αγοράζοντας φθηνά σιδηροδρομικά εισιτήρια, μπορούσαν να ταξιδέψουν σε νέους προορισμούς όπου φυσικά αναζητούσαν το αγαπημένο τους έδεσμα. Κάπως έτσι, τα εστιατόρια συμπεριέλαβαν στο μενού τον φρέσκο αστακό, ενώ άρχισαν να γράφονται βιβλία με έξυπνες συνταγές με αστακό.
H αύξηση της δημοτικότητας του αστακού τον έκανε δυσεύρετο, με την τιμή του, πριν τα τέλη του 19ου αιώνα, να αρχίσει να κινείται έντονα ανοδικά. Σήμερα το ψάρεμα των αστακών δεν είναι εύκολη υπόθεση, καθώς οι ψαράδες χρειάζεται να πηγαίνουν όλο και πιο βαθιά, συχνά υπό αντίξοες συνθήκες, για να τους βρουν και επιπλέον υπάρχει μεγάλο κόστος κατά την μεταφορά τους διότι πωλούνται –και μαγειρεύονται (για να μην χάνουν τη νοστιμιά τους και να θανατώνονται τα μικρόβια)- ζωντανοί (υπάρχουν μάλιστα και ιδιωτικά ενυδρεία που συντηρούνται).  Σε όλα αυτά θα πρέπει να προστεθεί το γεγονός ότι μεγαλώνουν αργά και έχουν υψηλά ποσοστά θνησιμότητας.
Στην καθιέρωση του ως εδέσματος για λίγους και εκλεκτούς συνέβαλε και ο Β’ Παγκόσμιος Πόλεμος, καθώς, σε αντίθεση με άλλες τροφές, δεν απαγορεύτηκε η κυκλοφορία του, με αποτέλεσμα η εύπορη πελατεία να στραφεί σε αυτόν και να πληρώνει όσα όσα για να το καταναλώσει.