Δεν σερβίρει εμφιαλωμένο νερό αλλά διπλά φιλτραρισμένο από το τοπικό δίκτυο. Προμηθεύεται πρώτες ύλες από το νησί, εκπαραθυρώνοντας τους μεσάζοντες που αφήνουν περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Την ίδια στιγμή έχει προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας, κρέατα ελευθέρας βοσκής, φρέσκα ψάρια και θαλασσινά ή λαχανικά που κόβονται την προηγούμενη ημέρα.


Η εστίαση είναι ένας κλάδος που γενικά δεν φημίζεται για την ευαισθησία του σε θέματα που άπτονται της προστασίας και του σεβασμού του περιβάλλοντος – δεν αναφερόμαστε μόνο στο food waste αλλά και στα κάθε λογής απορρίμματα που παράγει.

Υπάρχουν όμως και οι εξαιρέσεις του κανόνα. Μία από αυτές είναι το εστιατόριο Cantina στη Σίφνο, το οποίο μάλιστα έχει απασχολήσει και διεθνή έγκριτα μέσα, κάτω από τον μεσαιωνικό οικισμό του Κάστρου, εκεί όπου πριν τρεις περίπου δεκαετίες βρισκόταν μία πετρόκτιστη καντίνα.

Η ομάδα του εστιατορίου, όχι απλά υιοθετεί, για λόγους μάρκετινγκ (προκειμένου να διαφοροποιηθεί από τη μάζα και να προσελκύσει τους «περιβαλλοντικά ευαισθητοποιημένους»), μία «πράσινη» προσέγγιση, αλλά την ασπάζεται κιόλας. Αξιοποιεί τα πάντα και δεν πετάει τίποτα, με το μενού να τροποποιείται τακτικά ανάλογα με τις ντόπιες διαθέσιμες πρώτες ύλες.

Στην Cantina λοιπόν δεν σερβίρεται εμφιαλωμένο νερό, αξιοποιώντας το νερό του τοπικού δικτύου, ενώ συνειδητά εξυπηρετούν 60 άτομα, αντί για 120, που είναι η χωρητικότητά του. Στη συντριπτική τους πλειοψηφία οι πρώτες ύλες είναι από το νησί, από παραγωγούς που εστιάζονται στην ποιότητα.

Κάθε πιάτο που σερβίρεται έχει υποστεί μακρά επεξεργασία. Μια μοσχαρίσια στηθοπλευρά, για παράδειγμα, μαγειρεύεται πολύ αργά, για ένα ολόκληρο εικοσιτετράωρο, σε φούρνο και χαμηλή θερμοκρασία, καπνίζεται άλλο ένα οκτάωρο, κόβεται σε ribs φέτες.

Το δε μενού τροποποιείται δύο ή και τρεις φορές την εβδομάδα, ανάλογα πάντα με τη διαθεσιμότητα των υλικών. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρουν: «Δεν ζητάμε από τους παραγωγούς να μας φέρουν συγκεκριμένα πράγματα. “Τι έχετε” ρωτάμε κάθε πρωί όταν τους τηλεφωνούμε».

Ορισμένα από τα υλικά που λόγω εποχικότητας δεν βρίσκονται πλέον σε αφθονία, περνούν από επεξεργασία για να συντηρηθούν, ενώ αξιοποιούνται και όλα τα μέρη ενός ζώου. Ακόμα και το ψάρι, το αξιοποιούν κάνοντας γάρο, αρχαία ρωμαϊκή σάλτσα. Από τα πιο δημοφιλή πιάτα είναι το κεμπάπ ψαριού, που παρασκευάζεται από το ξύσιμο της ραχοκοκαλιάς του, αναμειγνυόμενο  με μπόλια αρνίσια.

Διαβάστε επίσης Οταν οι πελάτες έρχονται για την αναμονή